sexta-feira, 25 de março de 2016

4 Razões para fazer pão em casa + Extra: Receita de pão de centeio integral



4 Razões para fazer pão em casa


1. Podemos escolher ingredientes de qualidade (principalmente as farinhas): 
Um dos problemas dos pães que compramos é não sabermos a qualidade dos ingredientes utilizados, mesmo quando escolhemos pães integrais que à partida não levam farinha refinada. Ao seleccionarmos ingredientes de qualidade, obtemos pão de qualidade.

2. Nós é que determinamos o teor de sal:
Apesar de haver uma lei desde 2009, que estabelece o teor máximo de sal, alguns pães continuam acima desse limite

3. Podemos deixar o pão a fermentar lentamente por várias horas, o que permite:

  • Neutralizar os anti-nutrientes como o ácido fítico e inibidores enzimáticos (naturalmente presentes nos grãos de cereais para assegurarem que a germinação só acontece em condições óptimas)
  • Aumentar a concentração de vitaminas
  • Pré-digerir os taninos, açúcares complexos, gluten e outras substâncias de digestão difícil, o que torna mais fácil a digestão e absorção pelo nosso organismo
Eu deixo a fermentar à temperatura ambiente durante uma tarde, aproximadamente 6-7 horas.

4. Em vez de comermos um pão que contém: 

Água, farinha de centeio (T170 e T70 (60%)), farinha de trigo (T65), levedura, sal, farinha de malte, melhorante (farinha de trigo, emulsionante: E481, correctores de acidez: E170, E341; farinha de malte de trigo, enzimas, e agente de tratamento de farinha: E300), glúten de trigo e conservantes (propionato de cálcio e ácido sórbico). Contém Trigo, Centeio. Pode conter vestígios de Ovos, Sementes de sésamo, Mostarda, Tremoço, Soja, Leite, Peixe.
Ingredientes de um Pão de centeio à venda no supermercado 

Comemos um pão com: Água, farinha de centeio integral, farinha de trigo integral, levedura fresca e sal


Deixo aqui uma receita para quem se quiser aventurar, dá trabalho mas vale bem a pena.


Receita de pão de centeio integral

Cá em casa uma vez por semana, mais ou menos, faço pão de centeio integral. Um dos poucos pães que posso comer. Os meus homens (marido e filho) adoram. Então acabadinho de fazer com manteiga a derreter por cima é uma delícia.

A receita que uso foi adaptada do livro "Massas e Doces" da Bimby, andei a fazer alterações graduais até chegar a um resultado que me satisfizesse. Fica um pão com côdea estaladiça e miolo macio. 

Mas não pensem que é como esses pães de compra (pão branco, bimbos e afins) que é preciso comer umas 10 fatias para nos sentirmos satisfeitos... Não! Este pão é muito saciante e guloso. O Rodrigo (marido) diz que é um pão "à homem".

Como utilizo metade do cubo de fermento de padeiro para um pão, aproveito e faço 2 pães.


1. Massa de levedura antes de fermentar; 2. Massa de levedura antes de fermentar (vista de lado); 3. Massa de levedura após 2 h de fermentação; 4. Massa de levedura após 2 h de fermentação; 5. Massa do pão após amassar; 6. Pão antes de fermentar; 7. Pão com 2 h de fermentação; 8. Pão com 7 h de fermentação; 9. Pão já pronto, depois de sair do forno

Versão Bimby

Ingredientes para a levedura:

  • 100 g de água
  • 10 g de fermento de padeiro
  • 100 g de farinha de trigo integral

Preparação da levedura:

  1. Coloca-se a água (de preferência filtrada) e o fermento no copo da bimby e mistura-se 1 min / 37ºC / vel. 2
  2. Junta-se a farinha integral e mistura-se 10 seg / vel 3
  3. Coloca-se a mistura num recipiente com tampa (de preferência de vidro) e deixa-se dobrar de volume. Eu costumo enrolar no interior de uma manta polar, para ajudar a fermentação, e deixo ficar por 2 ou 3 horas

Ingredientes para o pão:

  • 250 g de água
  • Massa de levedura feita no passo anterior
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 390 g de farinha de centeio integral
  • 50 g de farinha de trigo integral

Preparação do pão:

  1. Colocar a água e o sal no copo da bimby (sem lavar) e misturar durante 1 min / 37ºC / vel.1.
  2. Juntar a massa de levedura, feita anteriormente, mais 200 g de farinha de centeio e misturar durante 5 seg / vel 6.
  3. Juntar as restantes farinhas (50 g de trigo integral e 190 g de farinha de centeio integral) e misturar durante 2 min / vel. espiga.
  4. Retirar a massa do copo e colocar no tabuleiro de ir ao forno forrado com tapete de silicone ou papel vegetal, polvilhado de farinha.
  5. Dar a forma desejada ao pão e fazer uns cortes com a tesoura.
  6. Deixar dobrar de volume à temperatura ambiente.
  7. Colocar no forno pré-aquecido a 180ºC, durante 40 a 45 minutos, com um recipiente com água.


Versão Tradicional (meter as mãos na massa)

Ingredientes para a levedura:

  • 100 g de água
  • 10 g de fermento de padeiro
  • 100 g de farinha de trigo integral

Preparação da levedura:

  1. Num recipiente (de preferência de vidro) dissolver o fermento em água morna, com a ajuda de uma colher de pau
  2. Juntar a farinha integral e misturar até a massa se soltar da tigela
  3. Tapar o recipiente com uma tampa ou com um pano e deixa-se dobrar de volume. Eu costumo enrolar no interior de uma manta polar, para ajudar a fermentação, e deixo ficar por 2 ou 3 horas

Ingredientes para o pão:

  • 250 g de água morna
  • Massa de levedura feita no passo anterior
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 390 g de farinha de centeio integral
  • 50 g de farinha de trigo integral


Preparação do pão:

  1. Colocar a água e o sal num recipiente (de preferência de vidro ou loiça) e misturar até dissolver o sal.
  2. Juntar a massa de levedura, feita anteriormente, mais 200 g de farinha de centeio e misturar até estar tudo bem ligado.
  3. Sobre uma bancada colocar as restantes farinhas (50 g de trigo integral e 190 g de farinha de centeio integral) e misturar com a massa de levedura feita no passo anterior. Amassar bem a massa, até estar tudo bem incorporado.
  4. Colocar no tabuleiro de ir ao forno forrado com tapete de silicone ou papel vegetal, polvilhado de farinha.
  5. Dar a forma desejada ao pão e fazer uns cortes com a tesoura.
  6. Deixar dobrar de volume à temperatura ambiente (normalmente deixo a fermentar durante uma tarde, 6 a 7 horas, mais ou menos).
  7. Colocar no forno pré-aquecido a 180ºC, durante 40 a 45 minutos, com um recipiente com água.
Bom apetite!

Fontes:
Feldman A. Notícia Absurda: Unicamp Cria Pão Mais Nutritivo do Brasil Disponível em: <http://www.medicinadoestilodevida.com.br/pao/>. Acesso em : 24/03/2016

Plácido A, Paíga P, Carrelhas H, Delerue-Matos C, Oliveira M. Sal no pão: monitorização dos teores de sódio em massa de pão, antes e após cozedura. Disponível em: <http://www.aphort.com/img_upload/poster-pao.pdf>. Acesso em: 24/03/2016

Treuille E, Ferrigno U (1998) Pão. Civilização Editores, Porto. 167 pp

2 comentários:

  1. Gosto muito da ideia de fazer pão em casa. Não é um habito mas devia ser... PEIXE??? já não basta ter montes de porcarias... Com um pouco de planeamento e dedicação não deve ser difícil ter pão cá em casa feito aqui. Obrigado pelo abre olhos.

    João

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  2. Pois, vestígios de peixe no pão... também fiquei chocada. Ainda por cima até é de uma marca conceituada. É por estas e outras que devemos ter sempre atenção aos rótulos.
    Fico contente por vos ter inspirado a fazer pão em casa, é tão bom saborearmos o nosso próprio pão
    Obrigada pelo comentário :)

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